커피집아들&불량(!)음식연구가 독거총각 지해성

(사) 한국커피협회 바리스타 2급 자격증 필기시험 준비를 위해 아래의 책을 보고 있습니다.

(정확히는 아래책의 2012년판 ^^; )

2017 바리스타 2급 자격시험 예상문제집

(주)한국커피협회 저

최고의 바리스타가 되는 첫걸음,
‘바리스타 2급 자격증’ 취득을 위한 필수 교재

(사)한국커피협회가 인증하고 시행하는 ‘바리스타 2급 자격시험’ 필기시험 대비 예상문제집으로, 커피의 역사, 품종별 특성, 재배 방식, 산지별 특징, 생두 분류법, 커피 로스팅과 향미 평가, 에스프레소 추출 원리와 커피 머신 작동 및 관리법, 바리스타 2급 시행 규정과 평가 기준 등 바리스타 2급 자격증 취득을 위한 모든 것을 한 권에 담았다. 부록으로는 커피 용어 정리와 2016년 바리스타 자격시험 일정이 수록되어 있다. 바...

책을 보면서 '커피 매니아'에게도 도움이 될만한 (&퍼올리기 편한) 내용을 공유하겠습니다. ^^

ㅁCoffee Cherry

다음 그림은 (Coffee) Cherry 의 속 모양과 각 구조의 이름을 알 수 있는 단면도입니다.

밖을 감싸고 있는 것 순으로 설명하면
- 단맛이나고 미끈미끈한 과육(pulp)

- 내과피(perchment) : 딱딱한 갈색의 껍질

- 퍼치멘트 안쪽으로 빈을 감싸고 있는 얇은 막인 은피(silverskin)

- 배유 : 이건 설명이 안나옴 ^^;

- 종자(=생두, coffeebean) : 커피 체리 속에는 일반적으로 두 개의 빈이 들어있음

ㅁ커피의 품종 계통(아라비카와 로부스타)

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^; 제가 한줄요약을 하면..
  "아라비카는 향이 뛰어나고 단/신/슨 맛이 다 남. 재배가 까다롭지만 60%.
   브라질/콜롬비아/코스타리카 생산"

ㅁ커피재배환경

   - Coffee belt : 남위25도~북위25도 사이의 열대, 아열대 기후

   - 연평균기온 15~24℃, 항상 5~30℃ 사이, 서리X, 강한바람X, 강한햇빛&열X, 월별강수량이 중요.

   - 약산성이고 다공질인 용암, 응회암, 화산재 토양

ㅁ생두의 보존기간별 분류

   - New Crop(수확~1년), Past Crop(1~2년), Old Crop(2년~) -> (2년) 묵은 생두는 별루라고

   * 생두를 볶으면 원두라 불러요 ^^

ㅁSCAA 커피 평가 방법 1. 생두평가

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^; 제가 한줄요약을 하면..

  "350g중 Secondary Defects(결점두) 갯수로 등급. Specialty(~5) > Premium(~8) > Exchange(9~23) >... "

ㅁSCAA 커피 평가 방법 2. 원두평가

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^; 제가 한줄요약을 하면..

  "100g중 Quakers(덜 익은콩) 갯수로 등급. Specialty(0) > Premium(1~3) > Commercial(4~)"

ㅁSCAA 커피 평가 방법 3-1. 커핑

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^; 제가 한줄요약 할 것은 없네요 ^^;

ㅁSCAA 커피 평가 방법  3-2. SCAA Cupping Form

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^; 제가 한줄요약을 하면..

  "10가지 항목별 10점만점으로 80점 이상이 Specialty.
   (마른&젖은)향 / Flavor, After taste, Acidity, Body감, Balance / 단맛, 균일성, Clean Cup, Overall 등"
  * '월간커피 coffeelearning' 글이 자격증 시험을 준비하지 않는 분께는 더 좋을 수 있겠네요. ^^

  다음 내용 출처는 SCAA Cupper's Handbook

  - SCAA 의 Bouquet(전체 커피향기 총칭, 즉 커피의 후각평가)은
    Fragrance(=Dry aroma), 추출된 커피액의 향기인 (Cup) aroma,
    마실 때 느껴지는 Nose, 마신 후 느껴지는 After taste 로 구성됨

  아래 표의 출처도 SCAA Cupper's Handbook 입니다. 즉, SCAA 에서 쓰는 (생성원인별) 향기종류라능.
  (표 아래로 내려갈 수록 분자량이 크고 무거워서 휘발성이 약해짐)

ㅁ커피원산지별 등급표기, 유명커피 : 아메리카 / 아프리카&아라비아 / 아시아

  위 링크의 블로그들이 잘 정리했네요 ^^;

  - 아시아_인도네시아 : Kopi Luwak, 수마트라섬 Mandheling, 자바섬 Java 가 유명.

     Defects(결점두) 기준으로 G-1(~11), G-2(~25), G-3(~44), G-4a(~60), G-4b(~80), G-5(~150), G-6 (~225)
  - 아시아_베트남 : 생산량은 많지만(2위, 15%). 인스턴트용이라 등급표기도 유명커피도 없음ㅋ
  - 아시아_하와이 : Screen size/Defects 기준으로 Kona Extra Fancy (19/~10), Kona Fancy (18/~16),
                                                                    Kona Caracoli No.1 (10/~20), Kona Prime (-/~25)
  * 더 자세한 자료 블로그는 : 아메리카 / 아프리카 / 아시아

  ** 한~참 찾은 아래 표 출처는 "네이버캐스트 by icoffeentea.com"

ㅁ디카페인커피

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^;

ㅁ커피와 우유

  쩡플님의 "커피 분류, 평가/ 우유 내용 정리" 블로그에 수험서보다(!) 잘 정리되어 퍼왔네요 ^^;

  근데.. 아래는 수험용 내용이라.. 일단 안보이게 접어 놓겠습니다.

참고로.. 커피노마드님 블로그 에 어지간한 내용은 다 있네요. 즉, 더 자세히 보시려면 거기로! ^^