커피집아들&불량(!)음식연구가 독거총각 지해성

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2017.07.18 [커피 매니아를 위한 이론 ] 3. 커피 추출

[커피 매니아를 위한 이론 ] 3. 커피 추출

카페 2017. 7. 18. 11:30

ㅁ좋은 커피를 위한 조건 (SCAA Brewing Handbook, 출처 : 수험서)
   - 커피와 물의 적정 비율
     1) 적정한 커피 농도: 1.0%~1.5%
     2) 적정 추출 수율 : 18%~22%

- 추출시간에 따른 정확한 분쇄 : 추출시간이 길수록 입자를 굵게, 짧을수록 입자를 가늘게 조절

   - 추출기구의 적절한 조작
     1) 커피 분쇄입자와 물의 접촉 시간
     2) 물의온도 : 물의 온도에 따라 쓴맛>신맛>떫은맛 으로 커피맛이 변함
     3) 난류(Turbulence)

- 최적의 추출방법

   - 좋은 품질의 물
     1) 50~100ppm의 무기질이 함유된물
     2)신선하고 맛이 좋고 냄새와 불순물이 없는물

- 적당한 여과 수단

ㅁ커피의 산패요인 (출처 : _콩이님 블로그)

요인	산패진행
산소	포장내 소량의 산소만 존재 하여도 완전 산화 된다.
수분	상대습도(한정된 공기중에 얼마만큼의 수증기가 포함될수 있는데, 그최대 한도량에서 얼마 만큼이 포함되어있나를 %나타냄)가 100%일때- 3~4 일 50%일때- 7~8 일 0%일때- 3~4주 부터 산패가 진행된다 # 상대습도가 낮으면 공기중에 수증기가 적어서 증발이 잘되고 높으면 수증기가 많으므로 증발이 안되고 물방울이 생긴다.
온도	온도 10℃ 상승시 마다 2.3배씩 향기 성분이 빨리 소실된다.
로스팅정도	강한 로스팅 일수록 함수율(수분이 얼마나 있느냐를 %로 나타낸 것)이 낮으며 오일이 베어 나와있고, 더 다공질(미세한 구멍이 많음) 상태가 되어 오일은 급격히 산화되고, 공기와 접촉하는 표면적이 넓어지게 되며 세포벽의 파괴로 탄산가스의 방출이 빠르게 되므로 약한 로스팅에 비해 산패가 빨리진행된다.
분쇄입도	분쇄상태의 커피는 원두보다 5배 더 빨리 산패가 진행된다

※ 보관시, 건냉암소(亁冷暗所)에 보관

*향을 보존하기위한 방법

- 밀봉하여 진공용기에 넣거나 어둡고 서늘한 곳에 보관

- 냉장보관의 경우 커피원두가 다른 냄새를 흡수하기 때문에 피해야 한다

- 뽑기 바로 전에 분쇄하는 것이 좋다

- 냉동보관된 원두는 상온과 온도가 같아진 후에 추출 하는 것이 바람직하다

ㅁ커피 추출방법(집대성) @나무위키

* 수험서보다 훨 자세하고 잘 정리되어 있습니다. (1독 하려면 4~5시간 걸림 ^^; )

   - 2.1. 에스프레소
   - 2.2. 드립 커피 (핸드 드립 Hand Drip)
   - 2.3. 콜드 브루 커피 (더치)
   - 2.4. 모카 포트
   - 2.5. 캡슐 커피
   - 2.6. 파드 커피
   - 2.7. 커피메이커
   - 2.8. 프렌치 프레스
   - 2.9. 터키 커피(달임식)