ㅁ주 곁에 설 때까지
ㅁ주님은 산 같아서
ㅁ주께 가오니
ㅁ감사해요 깨닫지 못했었는데
ㅁ좋은 커피를 위한 조건 (SCAA Brewing Handbook, 출처 : 수험서)
- 커피와 물의 적정 비율
1) 적정한 커피 농도: 1.0%~1.5%
2) 적정 추출 수율 : 18%~22%
- 추출시간에 따른 정확한 분쇄 : 추출시간이 길수록 입자를 굵게, 짧을수록 입자를 가늘게 조절
- 추출기구의 적절한 조작
1) 커피 분쇄입자와 물의 접촉 시간
2) 물의온도 : 물의 온도에 따라 쓴맛>신맛>떫은맛 으로 커피맛이 변함
3) 난류(Turbulence)
- 최적의 추출방법
- 좋은 품질의 물
1) 50~100ppm의 무기질이 함유된물
2)신선하고 맛이 좋고 냄새와 불순물이 없는물
- 적당한 여과 수단
ㅁ커피의 산패요인 (출처 : _콩이님 블로그)
요인 | 산패진행 |
산소 | 포장내 소량의 산소만 존재 하여도 완전 산화 된다. |
수분 | 상대습도(한정된 공기중에 얼마만큼의 수증기가 포함될수 있는데, 그최대 한도량에서 얼마 만큼이 포함되어있나를 %나타냄)가 100%일때- 3~4 일 50%일때- 7~8 일 0%일때- 3~4주 부터 산패가 진행된다 # 상대습도가 낮으면 공기중에 수증기가 적어서 증발이 잘되고 높으면 수증기가 많으므로 증발이 안되고 물방울이 생긴다. |
온도 | 온도 10℃ 상승시 마다 2.3배씩 향기 성분이 빨리 소실된다. |
로스팅정도 | 강한 로스팅 일수록 함수율(수분이 얼마나 있느냐를 %로 나타낸 것)이 낮으며 오일이 베어 나와있고, 더 다공질(미세한 구멍이 많음) 상태가 되어 오일은 급격히 산화되고, 공기와 접촉하는 표면적이 넓어지게 되며 세포벽의 파괴로 탄산가스의 방출이 빠르게 되므로 약한 로스팅에 비해 산패가 빨리진행된다. |
분쇄입도 | 분쇄상태의 커피는 원두보다 5배 더 빨리 산패가 진행된다 |
※ 보관시, 건냉암소(亁冷暗所)에 보관
*향을 보존하기위한 방법
- 밀봉하여 진공용기에 넣거나 어둡고 서늘한 곳에 보관
- 냉장보관의 경우 커피원두가 다른 냄새를 흡수하기 때문에 피해야 한다
- 뽑기 바로 전에 분쇄하는 것이 좋다
- 냉동보관된 원두는 상온과 온도가 같아진 후에 추출 하는 것이 바람직하다
* 수험서보다 훨 자세하고 잘 정리되어 있습니다. (1독 하려면 4~5시간 걸림 ^^; )
- 2.1. 에스프레소
- 2.2. 드립 커피 (핸드 드립 Hand Drip)
- 2.3. 콜드 브루 커피 (더치)
- 2.4. 모카 포트
- 2.5. 캡슐 커피
- 2.6. 파드 커피
- 2.7. 커피메이커
- 2.8. 프렌치 프레스
- 2.9. 터키 커피(달임식)
- 3.1. 진공흡입식 Vacuum Coffee- 2.2. 드립 커피 (핸드 드립 Hand Drip)
- 2.3. 콜드 브루 커피 (더치)
- 2.4. 모카 포트
- 2.5. 캡슐 커피
- 2.6. 파드 커피
- 2.7. 커피메이커
- 2.8. 프렌치 프레스
- 2.9. 터키 커피(달임식)
- 3.2. 베트남 핀
- 3.3. 커피 퍼컬레이터
- 3.4. 에어로프레스
- 3.5. 알코올 인퓨전
< 개드립 커피 ^^; >
ㅁ에스프레소 이론 : Mania 를 위한, www.terarosalibrary.com
- 1) 도전, 에스프레소
- 2) 1901년 에스프레소 머신 등장
- 3) 에스프레소의 변수 이해하기
ㅁ에스프레소 이론 : Heavy Mania 를 위한, by 커피찾는남자
ㅁ에스프레소 이론 : Hardcore Heavy Mania 를 위한ㅋ, 홈바리스타 가이드 www.bwissue.com
* 카푸치노=에스프레소+우유거품, 카페라떼=에스프레소+그냥우유, 카페오레=드립커피+우유
(사) 한국커피협회 바리스타 2급 자격증 필기시험 준비를 위해 아래의 책을 보고 있습니다.
(정확히는 아래책의 2012년판 ^^; )
2017 바리스타 2급 자격시험 예상문제집
최고의 바리스타가 되는 첫걸음,
‘바리스타 2급 자격증’ 취득을 위한 필수 교재
(사)
한국커피협회가 인증하고 시행하는 ‘바리스타 2급 자격시험’ 필기시험 대비 예상문제집으로, 커피의 역사, 품종별 특성, 재배 방식,
산지별 특징, 생두 분류법, 커피 로스팅과 향미 평가, 에스프레소 추출 원리와 커피 머신 작동 및 관리법, 바리스타 2급 시행
규정과 평가 기준 등 바리스타 2급 자격증 취득을 위한 모든 것을 한 권에 담았다. 부록으로는 커피 용어 정리와 2016년
바리스타 자격시험 일정이 수록되어 있다. 바...
책을 보면서 '커피 매니아'에게도 도움이 될만한 (&퍼올리기 편한) 내용을 공유합니다. ^^
ㅁ로스팅 단계별 분류 : 수험서 요약본 링크, 집대성(?) 링크
'커피 로스팅 기본 지식' 글도 위 링크글들과 중복이 적고 볼 만한 내용이 있네요
ㅁ로스팅 방법 (출처 : 수험서^^)
| 구 분 | 저온 · 장시간 로스팅 | 고온 · 단시간 로스팅 |
|---|---|---|
| 로스터 종류 | 드럼형 | 유동층형 |
| 시간 | 8~20분 | 1.5~3분 |
| 커피콩의 온도 | 200~240℃ | 230~250℃ |
| 밀도 | 상대적으로 팽창이 적어 밀도가 큼 | 상대적으로 팽창이 커 밀도가 작음 |
| 향미 | 신맛이 약하고, 뒷맛은 텁텁하나, 중후함이 강하고 향기가 풍부 | 신맛이 강하고, 뒷맛은 깨끗하나, 중후함과 향기가 부족 |
| 가용성 성분 | 적게 추출 | 10~20% 더 추출 |
| 경제성 | 유동층 로스팅이 한 잔당 커피사용량을 10~20% 덜 쓰게 되어 경제적이다. | |
ㅁ(로스팅시) 화학적 성분 (의 변화)
- 카페인은 열에 안정적이어서 로스팅 후에도 대부분 원두에 남는다
- 당분, 아미노산(단백질), 유기산등이 로스팅 과정중 갈변 반응을 통해 향기 성분으로 바뀐다
ㅁ커피 향미 평가
- 커피의 향기(Aroma)&맛(Taste)을 향미(Flavor) 라 하며, 후각/미각/촉각의 단계로 평가한다
- SCAA 의 Bouquet(전체 커피향기 총칭, 즉 커피의 후각평가)은
Fragrance(=Dry aroma), 추출된 커피액의 향기인 (Cup) aroma,
마실 때 느껴지는 Nose, 마신 후 느껴지는 After taste 로 구성됨
- 커피의 기본 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛? 이며, 신맛은 온도 영향 안받는다
- 커피의 촉각평가는 지방함량&고형분(섬유질, 불용성 단백질의)함량의
입안느낌(Mouthfeel, body감) 으로... 커피노마드님의 블로그 참고
* SCAA 커피 향미 평가 방법(커핑)은 본 블로그 "[커피 매니아를 위한 이론 ] 1. 커피학 개론" 에
