(사) 한국커피협회 바리스타 2급 자격증 필기시험 준비를 위해 아래의 책을 보고 있습니다.
(정확히는 아래책의 2012년판 ^^; )
2017 바리스타 2급 자격시험 예상문제집
최고의 바리스타가 되는 첫걸음,
‘바리스타 2급 자격증’ 취득을 위한 필수 교재
(사)
한국커피협회가 인증하고 시행하는 ‘바리스타 2급 자격시험’ 필기시험 대비 예상문제집으로, 커피의 역사, 품종별 특성, 재배 방식,
산지별 특징, 생두 분류법, 커피 로스팅과 향미 평가, 에스프레소 추출 원리와 커피 머신 작동 및 관리법, 바리스타 2급 시행
규정과 평가 기준 등 바리스타 2급 자격증 취득을 위한 모든 것을 한 권에 담았다. 부록으로는 커피 용어 정리와 2016년
바리스타 자격시험 일정이 수록되어 있다. 바...
책을 보면서 '커피 매니아'에게도 도움이 될만한 (&퍼올리기 편한) 내용을 공유합니다. ^^
ㅁ로스팅 단계별 분류 : 수험서 요약본 링크, 집대성(?) 링크
'커피 로스팅 기본 지식' 글도 위 링크글들과 중복이 적고 볼 만한 내용이 있네요
ㅁ로스팅 방법 (출처 : 수험서^^)
| 구 분 | 저온 · 장시간 로스팅 | 고온 · 단시간 로스팅 |
|---|---|---|
| 로스터 종류 | 드럼형 | 유동층형 |
| 시간 | 8~20분 | 1.5~3분 |
| 커피콩의 온도 | 200~240℃ | 230~250℃ |
| 밀도 | 상대적으로 팽창이 적어 밀도가 큼 | 상대적으로 팽창이 커 밀도가 작음 |
| 향미 | 신맛이 약하고, 뒷맛은 텁텁하나, 중후함이 강하고 향기가 풍부 | 신맛이 강하고, 뒷맛은 깨끗하나, 중후함과 향기가 부족 |
| 가용성 성분 | 적게 추출 | 10~20% 더 추출 |
| 경제성 | 유동층 로스팅이 한 잔당 커피사용량을 10~20% 덜 쓰게 되어 경제적이다. | |
ㅁ(로스팅시) 화학적 성분 (의 변화)
- 카페인은 열에 안정적이어서 로스팅 후에도 대부분 원두에 남는다
- 당분, 아미노산(단백질), 유기산등이 로스팅 과정중 갈변 반응을 통해 향기 성분으로 바뀐다
ㅁ커피 향미 평가
- 커피의 향기(Aroma)&맛(Taste)을 향미(Flavor) 라 하며, 후각/미각/촉각의 단계로 평가한다
- SCAA 의 Bouquet(전체 커피향기 총칭, 즉 커피의 후각평가)은
Fragrance(=Dry aroma), 추출된 커피액의 향기인 (Cup) aroma,
마실 때 느껴지는 Nose, 마신 후 느껴지는 After taste 로 구성됨
- 커피의 기본 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛? 이며, 신맛은 온도 영향 안받는다
- 커피의 촉각평가는 지방함량&고형분(섬유질, 불용성 단백질의)함량의
입안느낌(Mouthfeel, body감) 으로... 커피노마드님의 블로그 참고
* SCAA 커피 향미 평가 방법(커핑)은 본 블로그 "[커피 매니아를 위한 이론 ] 1. 커피학 개론" 에
