커피집아들&불량(!)음식연구가 독거총각 지해성

커피집을 하시겠습니까

구대회 저

하고 싶은 카페와 가고 싶은 카페
카페 창업의 비밀을 한 권의 책에 담았다

커피와 가까워지기 위한 다양한 시도
그리고 천 원 아메리카노를 시작하기까지

이 책 『커피집을 하시겠습니까』는 6년 전 카페를 창업해 지금까지 성공적으로 유지해오고 있는 저자가 커피 공부를 시작한 뒤 자신만의 카페를...

(업무상 본 서적을 제외하면) 10여년만에 보는 非人文學 서적이라 그런지.. 제 취향(?)은 아니더군요.

기억할만한 내용들은 있지만 서평을 적기는 조금...

장사 또한 손님이 없는 시간을 어떻게 활용하느냐에 따라 한 단계 앞으로 진보하거나 주저앉거나 할 것이다 (77p)

사람들이 카페를 찾는 것은 대개 커피를 마시고 공간을 소비하기 위함이다. 그런데 나는 공간에 대한 것을 너무 가벼이 여겼다. "커피만 맛있으면 되지 공간이 좁으면 어떠한가?" (134p)

신선하고 흠 없는 양질의 원두로 추출한 아메라카노를 1,000원에 팔면 임차료, 인건비 등 고정비까지 감안했을 때 남는 것이 없다. 아니 손해를 보기도 한다. 그럼 나는 왜 아메리카노를 1,000원에 파는 것일까? 답은 객 단가에 있다 (150p)

관리가 잘 안 되는 카페의 머신을 보면 여지없이 포타필터를 비롯해 그룹 헤드의 스크린에 커피 찌꺼기가 말라 덕지덕지 붙어 있다. 이런 상태로 커피를 추출하는 것은 마치 밥통 내부를 씻지 않고 새 밥을 하는 것과 같다 (176p)

한 달에 두 번 이상은 시간을 내어, 맛있는 커피를 내는 이름 있는 카페에 다녀야 한다. 잘하는 집의 커피를 맛봐야 고객이 어떤 맛을 좋아하는지... (202p)

매번 4,000~5,000원 하는 커피를 마시거나 맛있는 커피집을 찾아 차로 30분 이상 이동하는 경우는 없다 (205p)

ps. '지난 10여년간 인문학 서적만 봤다!!' (이 책 역시 업무상ㅋ)

    책 편식이 너무 심했네요. --;
    물론 10여년간 (끝까지) 본 책이 몇 권 안되는 것도 문제.. --;;

    아래는 갑자기 그냥 궁금해서 구글링한 결과들

    심리학을 통한 인문학과 첫인사

    인문학 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전.htm

ㅁ좋은 커피를 위한 조건 (SCAA Brewing Handbook, 출처 : 수험서)
   - 커피와 물의 적정 비율
     1) 적정한 커피 농도: 1.0%~1.5%
     2) 적정 추출 수율 : 18%~22%

   - 추출시간에 따른 정확한 분쇄 : 추출시간이 길수록 입자를 굵게, 짧을수록 입자를 가늘게 조절

   - 추출기구의 적절한 조작
     1) 커피 분쇄입자와 물의 접촉 시간
     2) 물의온도 : 물의 온도에 따라 쓴맛>신맛>떫은맛 으로 커피맛이 변함
     3) 난류(Turbulence)

   - 최적의 추출방법

   - 좋은 품질의 물
     1) 50~100ppm의 무기질이 함유된물
     2)신선하고 맛이 좋고 냄새와 불순물이 없는물

   - 적당한 여과 수단

ㅁ커피의 산패요인 (출처 : _콩이님 블로그)

※ 보관시, 건냉암소(亁冷暗所)에 보관

*향을 보존하기위한 방법

  - 밀봉하여 진공용기에 넣거나 어둡고 서늘한 곳에 보관

  - 냉장보관의 경우 커피원두가 다른 냄새를 흡수하기 때문에 피해야 한다

  - 뽑기 바로 전에 분쇄하는 것이 좋다

  - 냉동보관된 원두는 상온과 온도가 같아진 후에 추출 하는 것이 바람직하다

ㅁ커피 추출방법(집대성) @나무위키

   * 수험서보다 훨 자세하고 잘 정리되어 있습니다. (1독 하려면 4~5시간 걸림 ^^; )

< 개드립 커피 ^^; >

ㅁ에스프레소 이론 : Mania 를 위한, www.terarosalibrary.com

   - 1) 도전, 에스프레소

   - 2) 1901년 에스프레소 머신 등장

   - 3) 에스프레소의 변수 이해하기

ㅁ에스프레소 이론 : Heavy Mania 를 위한, by 커피찾는남자

ㅁ에스프레소 이론 : Hardcore Heavy Mania 를 위한ㅋ, 홈바리스타 가이드 www.bwissue.com

ㅁ커피메뉴 10여종 설명 및 간단 레시피 by GS

   * 카푸치노=에스프레소+우유거품, 카페라떼=에스프레소+그냥우유, 카페오레=드립커피+우유

(사) 한국커피협회 바리스타 2급 자격증 필기시험 준비를 위해 아래의 책을 보고 있습니다.

(정확히는 아래책의 2012년판 ^^; )

2017 바리스타 2급 자격시험 예상문제집

(주)한국커피협회 저

최고의 바리스타가 되는 첫걸음,
‘바리스타 2급 자격증’ 취득을 위한 필수 교재

(사) 한국커피협회가 인증하고 시행하는 ‘바리스타 2급 자격시험’ 필기시험 대비 예상문제집으로, 커피의 역사, 품종별 특성, 재배 방식, 산지별 특징, 생두 분류법, 커피 로스팅과 향미 평가, 에스프레소 추출 원리와 커피 머신 작동 및 관리법, 바리스타 2급 시행 규정과 평가 기준 등 바리스타 2급 자격증 취득을 위한 모든 것을 한 권에 담았다. 부록으로는 커피 용어 정리와 2016년 바리스타 자격시험 일정이 수록되어 있다. 바...

책을 보면서 '커피 매니아'에게도 도움이 될만한 (&퍼올리기 편한) 내용을 공유합니다. ^^

ㅁ로스팅 단계별 분류 : 수험서 요약본 링크, 집대성(?) 링크

   '커피 로스팅 기본 지식' 글도 위 링크글들과 중복이 적고 볼 만한 내용이 있네요

ㅁ로스팅 방법 (출처 : 수험서^^)

ㅁ(로스팅시) 화학적 성분 (의 변화)

  - 카페인은 열에 안정적이어서 로스팅 후에도 대부분 원두에 남는다
  - 당분, 아미노산(단백질), 유기산등이 로스팅 과정중 갈변 반응을 통해 향기 성분으로 바뀐다

ㅁ커피 향미 평가

  - 커피의 향기(Aroma)&맛(Taste)을 향미(Flavor) 라 하며, 후각/미각/촉각의 단계로 평가한다

  - SCAA 의 Bouquet(전체 커피향기 총칭, 즉 커피의 후각평가)은
    Fragrance(=Dry aroma), 추출된 커피액의 향기인 (Cup) aroma,
    마실 때 느껴지는 Nose, 마신 후 느껴지는 After taste 로 구성됨

  - 커피의 기본 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛? 이며, 신맛은 온도 영향 안받는다

  - 커피의 촉각평가는 지방함량&고형분(섬유질, 불용성 단백질의)함량의
    입안느낌(Mouthfeel, body감) 으로...   커피노마드님의 블로그 참고

  * SCAA 커피 향미 평가 방법(커핑)은 본 블로그 "[커피 매니아를 위한 이론 ] 1. 커피학 개론" 에

(사) 한국커피협회 바리스타 2급 자격증 필기시험 준비를 위해 아래의 책을 보고 있습니다.

(정확히는 아래책의 2012년판 ^^; )

2017 바리스타 2급 자격시험 예상문제집

(주)한국커피협회 저

최고의 바리스타가 되는 첫걸음,
‘바리스타 2급 자격증’ 취득을 위한 필수 교재

(사)한국커피협회가 인증하고 시행하는 ‘바리스타 2급 자격시험’ 필기시험 대비 예상문제집으로, 커피의 역사, 품종별 특성, 재배 방식, 산지별 특징, 생두 분류법, 커피 로스팅과 향미 평가, 에스프레소 추출 원리와 커피 머신 작동 및 관리법, 바리스타 2급 시행 규정과 평가 기준 등 바리스타 2급 자격증 취득을 위한 모든 것을 한 권에 담았다. 부록으로는 커피 용어 정리와 2016년 바리스타 자격시험 일정이 수록되어 있다. 바...

책을 보면서 '커피 매니아'에게도 도움이 될만한 (&퍼올리기 편한) 내용을 공유하겠습니다. ^^

ㅁCoffee Cherry

다음 그림은 (Coffee) Cherry 의 속 모양과 각 구조의 이름을 알 수 있는 단면도입니다.

밖을 감싸고 있는 것 순으로 설명하면
- 단맛이나고 미끈미끈한 과육(pulp)

- 내과피(perchment) : 딱딱한 갈색의 껍질

- 퍼치멘트 안쪽으로 빈을 감싸고 있는 얇은 막인 은피(silverskin)

- 배유 : 이건 설명이 안나옴 ^^;

- 종자(=생두, coffeebean) : 커피 체리 속에는 일반적으로 두 개의 빈이 들어있음

ㅁ커피의 품종 계통(아라비카와 로부스타)

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^; 제가 한줄요약을 하면..
  "아라비카는 향이 뛰어나고 단/신/슨 맛이 다 남. 재배가 까다롭지만 60%.
   브라질/콜롬비아/코스타리카 생산"

ㅁ커피재배환경

   - Coffee belt : 남위25도~북위25도 사이의 열대, 아열대 기후

   - 연평균기온 15~24℃, 항상 5~30℃ 사이, 서리X, 강한바람X, 강한햇빛&열X, 월별강수량이 중요.

   - 약산성이고 다공질인 용암, 응회암, 화산재 토양

ㅁ생두의 보존기간별 분류

   - New Crop(수확~1년), Past Crop(1~2년), Old Crop(2년~) -> (2년) 묵은 생두는 별루라고

   * 생두를 볶으면 원두라 불러요 ^^

ㅁSCAA 커피 평가 방법 1. 생두평가

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^; 제가 한줄요약을 하면..

  "350g중 Secondary Defects(결점두) 갯수로 등급. Specialty(~5) > Premium(~8) > Exchange(9~23) >... "

ㅁSCAA 커피 평가 방법 2. 원두평가

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^; 제가 한줄요약을 하면..

  "100g중 Quakers(덜 익은콩) 갯수로 등급. Specialty(0) > Premium(1~3) > Commercial(4~)"

ㅁSCAA 커피 평가 방법 3-1. 커핑

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^; 제가 한줄요약 할 것은 없네요 ^^;

ㅁSCAA 커피 평가 방법  3-2. SCAA Cupping Form

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^; 제가 한줄요약을 하면..

  "10가지 항목별 10점만점으로 80점 이상이 Specialty.
   (마른&젖은)향 / Flavor, After taste, Acidity, Body감, Balance / 단맛, 균일성, Clean Cup, Overall 등"
  * '월간커피 coffeelearning' 글이 자격증 시험을 준비하지 않는 분께는 더 좋을 수 있겠네요. ^^

  다음 내용 출처는 SCAA Cupper's Handbook

  - SCAA 의 Bouquet(전체 커피향기 총칭, 즉 커피의 후각평가)은
    Fragrance(=Dry aroma), 추출된 커피액의 향기인 (Cup) aroma,
    마실 때 느껴지는 Nose, 마신 후 느껴지는 After taste 로 구성됨

  아래 표의 출처도 SCAA Cupper's Handbook 입니다. 즉, SCAA 에서 쓰는 (생성원인별) 향기종류라능.
  (표 아래로 내려갈 수록 분자량이 크고 무거워서 휘발성이 약해짐)

ㅁ커피원산지별 등급표기, 유명커피 : 아메리카 / 아프리카&아라비아 / 아시아

  위 링크의 블로그들이 잘 정리했네요 ^^;

  - 아시아_인도네시아 : Kopi Luwak, 수마트라섬 Mandheling, 자바섬 Java 가 유명.

     Defects(결점두) 기준으로 G-1(~11), G-2(~25), G-3(~44), G-4a(~60), G-4b(~80), G-5(~150), G-6 (~225)
  - 아시아_베트남 : 생산량은 많지만(2위, 15%). 인스턴트용이라 등급표기도 유명커피도 없음ㅋ
  - 아시아_하와이 : Screen size/Defects 기준으로 Kona Extra Fancy (19/~10), Kona Fancy (18/~16),
                                                                    Kona Caracoli No.1 (10/~20), Kona Prime (-/~25)
  * 더 자세한 자료 블로그는 : 아메리카 / 아프리카 / 아시아

  ** 한~참 찾은 아래 표 출처는 "네이버캐스트 by icoffeentea.com"

ㅁ디카페인커피

  위 링크의 블로그가 잘 정리했네요 ^^;

ㅁ커피와 우유

  쩡플님의 "커피 분류, 평가/ 우유 내용 정리" 블로그에 수험서보다(!) 잘 정리되어 퍼왔네요 ^^;

  근데.. 아래는 수험용 내용이라.. 일단 안보이게 접어 놓겠습니다.

참고로.. 커피노마드님 블로그 에 어지간한 내용은 다 있네요. 즉, 더 자세히 보시려면 거기로! ^^